Où je découvre le levain naturel

C'était lors du premier confinement, au printemps 2020, mon amie Danielle me dit au téléphone qu'elle fait son pain. Oui, moi aussi je fais mon pain je lui réponds! Oui mais moi je fais du pain au levain qu'elle m'assène !!! Et là ça a fait tilt !!! Y a pas loin de 50 ans, au détour d'une revue de ma mère (ça devait être L'Impatient) j'avais lu un article sur les bienfaits du levain naturel. Y avait même une recette et des explications qui m'avaient paru à l'époque très compliquées. Je pense qu'elles l'étaient, compliquées ces explications. Déja ça démarrait avec des fruits et du miel. Quand je pense que je me souviens à peine de ce que j'ai mangé à midi (et je sors de table) et que je me souviens d'une recette improbable des années 70 ... Bref rien qu'à la lecture j'avais été découragée. Etant donné l'âge de mes lectrices, inutile de préciser qu'à l'époque on n'avait pas monsieur gogol pour répondre à nos questions. Dieu sait si je m'en posais des questions pourtant !!!

Depuis j'en ai fait du pain, à la levure. Dont on se régalait. Mais là, Danielle avait aiguisé ma curiosité (oui, parfois il ne m'en faut pas beaucoup pour partir au quart de tour!) et j'ai démarré illico un levain. A grand renfort de conseils de sa part et de visites sur le web. Et de farine et d'eau. Parce que oui, ça peut être tout simple un levain. Et Danièle m'en a envoyé. Par la Poste. Du fin fond de la Bretagne. Dis, tu t'en souviens Danielle, le premier Nono il était frais ou bien déshydraté?

Nono s'appelle ainsi car le jour où il est né dans la cuisine de Danielle elle gardait son petit fils, Nohan. J'aurais pu le débaptiser mais Nono c'est rigolo, il est donc resté Nono après son adoption. Et même depuis il a fait des petits mais c'est une autre histoire...

Nono est donc arrivé par la Poste. Il a pris son temps le bougre!  10 jours si mes souvenirs sont bons, on n'y croyait plus! Si bien que quand il est arrivé, mon nono bis démarré chez moi dans ma cuisine commençait à faire de jolies bulles. Mais on sait (enfin je l'ai appris depuis) que la jolie bulle ne fait pas nécessairement le bon levain. Il lui faut aussi de la bouteille. Et le mien était un peu jeune. Donc j'ai fait du pain avec mon Nono breton, un peu plus vieux que le mien, sous la haute autorité de Danielle qui s'était documentée et avait fait ses propres expériences. J'étais un peu perdue au début. Le nombre de coups de fil qu'on a échangés rien qu'autour du levain!!! 

J'avoue avoir depuis gagné en sérénité. Et en autonomie. Et en désobéissance. Ben oui, maintenant que je sais mieux comment ça fonctionne, je prends des libertés avec les temps de pousse, les taux d'hydratation, les températures, les rabats et j'en passe.

Je pense que celui-ci est un de mes premiers pains.

Et ça une de mes premières mies :

J'étais déjà assez satisfaite.

Faut dire que j'ai toujours adoré le pain au levain. Pas les pains forts et acides trop rustiques. Mais les pains avec une belle croûte épaisse, un peu dure et très cuite, des pains que se gardent plusieurs jours grâce justement à cette jolie croûte.

Alors voilà. J'ai dû commencer à faire du pain au levain au mois de mai 2020. Et je n'ai acheté que deux fois du pain en boulangerie en 1 1/2 an.

Je pars en vacances avec mon matériel, une caisse qui contient toutes sortes de farines, de graines, mon cul de poule, ma corne, mon coupe-pâte aussi parfois, et bien sûr fidèle Nono dans un bocal. Quand je suis invitée, j'apporte le pain, nature, ou bien aux graines, mais surtout au Cantal! Ma découverte gustative de l'année!! 2020 l'année du pain!

Moi je les trouve magnifiques. Et si bons!!! Patrick est préposé à la découpe du fromage. Du Cantal vieux ou du Salers ou du Laguiole, que je rapporte d'Auvergne. J'en mets beaucoup, ça dégouline de gras ! Et je le coupe en cubes à l'apéro. Quand il en reste il se mange avec le repas quel qu'il soit. Un jour j'ai fait aussi du pain chorrizo olives noires, un délice.

Bref je m'amuse. J'ai beaucoup expérimenté diverses farines. Je suis beaucoup moins originale désormais, je m'en tiens à la T65, T80, T110, épeautre, petit ou grand, de temps en temps je fais un pain à la châtaigne, un délice mais qui ne monte pas beaucoup pour cause d'absence de gluten.

Mon levain se porte bien, il est nourri exclusivement à la farine de seigle bio. Et à l'eau du robinet parfois filtrée mais pas toujours, en tous cas tirée quelques heures avant utilisation pour que le chlore s'évapore. Ben oui, le levain doit ses bulles aux bactéries, et le chlore tue les bactéries!

Je ne vais pas tout vous raconter aujourd'hui et je dois aussi essayer de régler certains problèmes de photos. Rapatrier celles qui m'intéressent dans un fichier facile à trouver, et comprendre pourquoi elles arrivent dans le mauvais sens dans le blog, ça m'énerve mais ça m'énerve ...

Comments

[Pascale]

Quel bonheur que de te lire parler de Nono... Tu m'as convaincu il y a quelques temps et j'ai la chance d'avoir l'arrière petit fils de Nono!! Et il est vaillant le bougre. Parfois abandonné et toujours vivant ! Merci pour cette belle découverte et pour toutes les expériences gustatives que j'ai faites chez toi !! Belle et longue vie à Nono !